Tratar de entender por qué los humanos lloramos es extenuante. Muchas emociones y situaciones nos hacen llorar como la muerte, la violencia, las separaciones, los cachorritos abandonados, los besos llenos de ternura y las palabras con todo tipo de significados. No lloramos cuando deberíamos y a veces rompemos en llanto sin razón alguna. Sin embargo, vamos a darnos un momento para apreciar las lágrimas que se producen cuando cortamos cebolla.
Las cebollas nos provocan esa reacción porque liberan un químico llamado factor lacrimatorio, o FL, que irrita nuestros ojos. Pelarlas no nos produce mayor cosa pero si las picamos o cortamos, de inmediato, surgen las lágrimas. Las células de la cebolla se abren, lo que permite que dos sustancias que suelen estar separadas se unan. En combinación, como las piezas de un rompecabezas, se convierten en una poderosa arma química.
“Se convierte en gas. Golpea nuestras pupilas y después llega a los nervios sensoriales de los ojos y nos hace lagrimear”, explicó Josie Silvaroli, estudiante de licenciatura en la Universidad Case Western Reserve en Ohio quien ayudó a describir cómo estas piezas encajan, desde el punto de vista estructural, en un ensayo que se publicó en julioen la revista ACS Chemical Biology. “Es similar al gas lacrimógeno”.
En el interior de las células intactas hay una molécula llamada precursor de ácido sulfénico, que flota en torno al relleno acuoso como un humano que toma una siesta sobre un río tranquilo. En ese citoplasma también flotan pequeños sacos llamados vacuolas, que contienen una proteína que se conoce como alinasa, la cual es como un pequeño sargento que da órdenes en el proceso.El factor lacrimatorio evolucionó como un mecanismo de defensa que protege a las cebollas contra microbios y animales como nosotros, pero hemos aprendido a soportar las lágrimas en aras del sabor. Al cortar una cebolla, esta activa sus defensas y a medida que las células se descomponen, se desata una reacción química.
“Ninguna de estas sustancias está en contacto pero si dañamos las células, se encuentran y reaccionan de esa forma”, comentó Marcin Golczak, bioquímico de Case Western Reserve y principal investigador del estudio más reciente. La molécula y la proteína embonan a la perfección, la estructura química de las moléculas cambia y ese flotador sin oficio se convierte en un soldado apestoso armado con gas lacrimógeno.
Se sabe que solo otras dos plantas contienen el FL: el anamú, (Petriveria alliacea) y el ajo siciliano de la miel (Allium sisculum), pero es mucho menos probable que los encontremos a nuestro paso. En cambio, el estadounidense promedio come unos nueve kilos de cebolla al año.
Con eso tenemos llanto de cebolla para rato. Y aunque algunos lloran más que otros, no se sabe por qué. Tampoco se sabe por qué algunas variedades parecen más tolerables que otras. Golczak dijo que la potencia podía depender de la frescura, la cantidad de FL producida o incluso una mutación que alteraría la actividad del FL.
¿Pero hay alguna posibilidad de evitar el “sensorama” de la cebolla?
En Japón, los científicos diseñaron una cebolla a prueba de lágrimas. Pero le falta algo, el gusto característico de la cebolla: “El sabor es totalmente diferente”, comentó Golczak.
Con las cebollas comunes y corrientes, hay opciones: enfría la cebolla antes de cortarla, o sumérgela en agua mientras la cortas. Al reducir la temperatura retardarás la reacción, lo cual tendrá como consecuencia menos FL. Y en el agua, los gases de FL se diluirán, lo que hará que pierda potencia. Estas tácticas también alteran el sabor, ya que afectan los procesos que lo producen.
Por desgracia, parece que no hay una forma sencilla de evitarlo. Por el amor a la cebolla, a veces no queda más que llorar.
CEBOLLAS, FACTOR LACRIMATORIO, REACCIONES QUE PRODUCE LA CEBOLLA
(Tomado de The New York Times)
